徐大斌在手把手地教徒弟制作“毛家红烧肉”。
徐大斌亲手制作的“毛家红烧肉”。
30年前，19岁的徐大斌从讲台走向灶台，后来，他从韶山冲走向俄罗斯，掌勺中国驻前苏联大使馆。这个经历使他可以用世界的眼光反思湘菜的提升和“毛家菜”的提质，写出了数十万字的《韶山毛家菜》一书
天天在家做红烧肉直吃得妻子反胃
徐大斌是地道的韶山长田村人。1977年高中毕业后被请到韶山长田学校任代课老师，主要教初中数学、化学课程。这一年，他18岁。
令徐大斌记忆深刻的是，当时他家离学校很近，学校条件很差。他第一次走进课堂时，全班学生见到他都哄堂大笑起来，用一种狐疑的眼光瞅着他。因为他个头矮小，站在讲台前拿起粉笔写字都要踮起脚。“那一瞬间我想到的是，我一定要用自己的知识水平征服这些学生，赢得他们对我的认同。”今年4月1日，当徐大斌说起那些往事时，仍旧对做老师的那段时光非常留恋。
“当时乡村学校条件十分艰苦，老师既教知识还要教做人。”半年后，徐大斌就招工进了韶山宾馆。“我要是继续做老师，坚持到现在，我肯定也会做得很出色的。”
拿惯了粉笔的手，要到厨房里拿铲子铲煤、洗菜，每天弄得“满面尘灰烟火色”，徐大斌很长一段时间都不习惯。“刚参加工作到韶山宾馆厨房时，我并没有掌勺的资格，每天都只是做些洗碗、挑煤、择菜这类的‘下手’活儿。”与此同时，这个转折并没有给他带来太多的欣喜，当时的他精神很郁闷，总觉得做炊事员满身油烟味，又不能穿鲜亮的衣服，每天起早贪黑不说，而且上班时间也没有规律、收入又低，走到社会上，还被认为是“一个烧火佬，没人瞧得起啊！”
由于去韶山的党和国家领导人以及外国友人较多，当时的韶山宾馆汇集了许多从全国各地选拔来的优秀厨师。“他们的责任感和敬业精神、对湘菜传统技艺的钻研和熟悉，他们对选材配料和操作细节的精细研究，都潜移默化地影响着我，每天跟他们的接触，使我感触很深。”
天资聪颖的徐大斌，每天在厨房里摸爬滚打，只要有师傅做菜，他就在旁边“剽学”；闲暇时也总是跟师傅聊起红案白案来。仅在两年的时间里，徐大斌就由勤杂工走上锅台掌起了瓢勺。“我当初大多是自学和‘偷学’来的，我正宗拜师学艺，应该是从1992年算起，我拜了中国烹饪大师、湘菜大师许菊云为师。”
遇事爱琢磨，善于动脑筋是徐大斌的一个特点。在他不大的办公室里，《湘菜研究》、《中国烹饪》、《经典湘菜》等各类书籍堆成了一扇墙；密密麻麻的笔记本上，他做满了记录和心得。与他共事30多年的韶山宾馆副总经理刘香芝给记者讲述了这样一件事：一道菜只要到了徐大斌手上，他都能点石成金，“萝卜做出人参味来，很神奇呢！”别人都知道他的“毛家红烧肉”做得好，可这背后他付出的心血却不被人了解。
为了钻研“红烧肉”的做法，两年时间里，徐大斌每天都要在家里做一顿红烧肉吃，主要是摸索它的刀工、火候、配料等，天天做天天请老婆和儿子品尝。连续吃了两年多猪肉的妻子，后来只要看到猪肉就反胃。最终，徐大斌摸索总结出了“毛家红烧肉”做法的十几道工序和一些独家的配料等。
一道“红烧猪蹄”令叶利钦赞不绝口
徐大斌每次到酒店里吃饭都不完全是为了吃饭。有一次，他在一酒家看到“黄瓜丁炒韭菜”这道菜做得很好，于是，他回来就开始自己动手做。从刀工、火候到色泽，他一次次琢磨，一次次实验。弄不明白时，自己掏腰包再到酒店吃这道菜。经过老徐的试制和引进，不久，“黄瓜丁炒韭菜”这道菜就成了韶山宾馆的一道招牌菜。
徐大斌的烹饪技术很快就在韶山宾馆脱颖而出，经他手做出的每一道作品都会令海内外客人翘大拇指！1987年，经过10年学徒磨炼的徐大斌，被韶山宾馆提拔为贵宾楼厨师长。如今，他是中国烹饪大师、中国湘菜大师、中国餐饮文化大师、高级烹调技师、餐饮业国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家一级评委、中国烹饪协会理事、湖南省烹饪协会常务理事、湖南省名厨委员会副秘书长。
1989年7月，徐大斌经过外交部厨师选拔考试后被选派到中国驻前苏联大使馆任厨师主理。“我把湘菜推向世界，影响了莫斯科人的一些生活习性呢！”徐大斌告诉记者，他在异国他乡做起了一道道湖南风味的“红煨鸡腿”、“凉拌粉丝”等湘菜，让吃惯了土豆烧牛肉的莫斯科人争相来吃并效仿他做湘菜。
在以吃西餐为主的莫斯科，猪脚只是用作喂狗而人不吃的。可徐大斌每次去集市买猪脚就要买回一大堆，为此，有莫斯科朋友很惊诧地问他：“你家里养了多少只狗？”此时，徐大斌只能笑笑，“因为你跟那些莫斯科人根本说不清楚猪脚的吃法。”
徐大斌将买回的猪脚通过加工、制作，烹饪成具有浓厚湘菜风味的“红烧猪蹄”，不但中国人爱吃，连莫斯科人也倍加赞赏！而且，有一次，当时的俄罗斯总统叶利钦吃了“红烧猪蹄”后，也情不自禁地赞不绝口。
“可以这样说，我已改变了莫斯科人认为‘猪脚只能喂狗’的看法……现在，在莫斯科市场上，猪脚的价格要比过去高得多。”徐大斌说。
外交工作的重要性和使馆上下对自己的关心和关注，使徐大斌豁然开朗地认识到厨师的价值，在此期间的对外交流和学习，使他受益匪浅。徐大斌开始拼命学俄语，每天从不间断，睁开眼睛就开始背诵俄语单词。通过俄文资料，徐大斌掌握了西餐的做法。如今，徐大斌是中餐、西餐都能自己亲自做。
1992年9月，徐大斌离开了莫斯科。现在，徐大斌担任韶山管理局韶山宾馆总厨师长兼餐饮部经理。
徐氏算式：100-1=0
猪肉、冬瓜、南瓜、红薯藤等，在寻常百姓的眼里，那是几样很普通的菜料，可是，经过徐大斌用一把瓢勺把它们几番煮炒、煨制，就成了湘菜中独特的毛家菜，名扬天下。毛家菜不但先后接待了江泽民、胡锦涛、吴邦国、曾庆红、迟浩田等党和国家领导人以及外国元首，还让数以万计的来韶客人一饱口福。
毛家菜，追根溯源，它是毛主席生前爱吃的家乡菜。徐大斌在长达20多年的实践中，不断推陈出新，使韶山宾馆的毛家菜成为湘菜中一朵奇葩而名扬中外。徐大斌告诉记者，他总结的毛家菜的特点就是“土菜精做，粗菜细做，以土、特、素为主，坚持地方特色。”
通过多年摸索，徐大斌制作的“毛家红烧肉”经过长时间煨制、脱脂、光油等十几道工序，达到了肥而不腻，色泽红亮，味醇肉香、形态美观等特点。徐大斌介绍说，他先后花费5年时间，对毛家菜300多个品种进行了系统总结，制作出版了《精品毛家菜》磁带和《韶山毛家菜》一书。他研制的“毛家红烧肉”、“毛家大众筵席菜”还分别获得全国烹饪大赛的个人金牌奖和团体金牌奖。
熟悉徐大斌的人，都习惯地称他为“徐三爷”，就连省、市领导也喜欢这样叫他。今年49岁的徐大斌，个头不高，说着一口浓重的韶山普通话。跟记者交谈时，手机响个不停，他还不时地起身去宾馆的厨房打理。每餐都有几十桌宴席等着他安排，每天都有来自国内外的不少重要嘉宾需要他接待。
“徐三爷做事很认真，性格也特别倔强。只要是认准的事，他就会坚持做下去。”韶山宾馆副总经理付维华告诉记者，徐大斌总是随身携带着一个小本子，每次来了党和国家的重要领导人或外国元首，只要是他接待过的都有记录：“贵宾是什么地方人，喜欢吃什么菜，有什么特殊的口味喜好等，下次这个贵宾再来的时候，他就心中有谱，能做出令客人十分满意的菜肴来。”
艺高人胆大。2005年春节过后，一位重要的国家领导人来湖南考察工作。负责接待的省领导亲自点将把徐大斌请到长沙，为贵宾做湘菜。从制单、配料到烹制，都由徐大斌完成。按照湖南人的传统习惯，狗肉是不能上席面的，况且，这次来的是十分重要的客人。但徐大斌还是在菜谱中列出了一道“狗肉煲鸡蛋”的地道湘菜。拿给省里有关领导审阅时，领导说：“‘徐三爷’，我看‘狗肉煲鸡蛋’这道菜就不上算了。”
“徐三爷”却坚持要上，最后，省领导拗不过，采纳了他的建议。于是，徐大斌挑来黄毛狗、土鸡蛋作原料，精心烹制，做出味道和花色。等端上宴席后，贵宾们吃得很香，并受到高度赞许。这件事后，“徐三爷”被很多人戏称为“‘狗肉偏要上正席’的湘菜大师”。
徐大斌给记者列了一道算式：100－1＝0。就是说，在一百次贵宾接待中，倘若有一次“筐瓢”砸了锅，那么，其余99次做得再好，也是白搭，给贵宾带来的负面影响很难挽回。几十年的接待，徐大斌养成了严谨、细致的工作习惯。他每天三餐都要到厨房里检查巡视，手把手地教同事做菜；每周都要组织同事们开会、学习，总结工作情况找差距。韶山宾馆只要有大型宴会，有国家元首、重要外宾的接待，他都亲自配菜下厨。
有一次，韶山宾馆接待一位重要领导人，徐大斌恰好出差到杭州，他还在杭州火车站刚下车就接到了宾馆的电话，徐大斌只好赶紧又乘飞机回来做接待服务，“因为没有他在场，餐饮这一块就总觉得不踏实呀！”韶山宾馆的一位负责人说。而徐大斌每次不论接待哪一位国家元首、外国来宾，总是表现得很从容、淡定。“就是要让贵宾们吃到印象深刻的湘菜。”他说。
如今，正式拜“徐三爷”学徒做湘菜的不下100人，“他们现在分布在全国甚至世界一些国家的重要宾馆，就连外交部驻意大利大使馆、驻荷兰大使馆的厨师都是我的得意门生。”每每说起这些，“徐三爷”就很得意，“我要让毛家菜名闻天下！”
老范说话
不只是“行行出状元”的故事
编完这篇稿件，我想得最多的不是“徐三爷”如何吃苦、耐劳这样的事情。我觉得，这世上做什么事情都必须要吃苦，相对于那些吃更多苦的人来说，“徐三爷”吃的苦还不是那样明显，甚至也很难打动人。
我所看重“徐三爷”的，是他的创新精神。如果没有他的创新，狗肉恐怕很难上正席；如果没有他的创新，莫斯科人还只会停留在“猪脚只能喂狗”的认识上；如果没有他的创新，贵宾们就不会吃到印象深刻的湘菜……
也许有人会说，不就是做个菜吗？是的，做菜其实也存在创新的。其实，创新存在任何领域，即使就是我们今天来写一则简单的新闻报道，也是存在着创新的。
近日，我老是在思考着有关创新的事情。但我觉得现今的创新不应该仅仅只是徘徊在技术层面上。那样的话，往往只会是“换汤不换药”。创新应该是深层次的，是一次思想上的深刻变革，用一句时髦的话说就是解放思想。
很多时候，我们的思想还没有完全走出过去的某些禁锢，以至于行动起来左难右也难。有人说，只要没明令禁止的，广东人就敢去做。既然广东人能够做到这样去处理事情，为何我们湖南人就不行？我真诚地希望，经常在我们湖南人口里念叨的那句“敢为人先”能够变为现实！
“徐三爷”的故事不只是一个“行行出状元”的故事。我以为，我们在“徐三爷”的身上完全可以看到另外的许多。
TAG: 狗肉 红烧肉 韶山 苏联 湘菜
