长沙的“叫化子”排骨

早闻朝阳村有家小店的排骨做得地道。主家是一对下岗夫妇，男人姓陶，曾是某厂的厨师，在单位食堂就烧得一手好菜。他的小钵子排骨在厂里卖２．５元一份，据说常常供不应求。 
　　 
　　陶厨师所在的厂是个特困企业，而食堂的生意却出奇地好，特别是小钵子排骨，有鲜蒸排骨、腊味排骨、红烧排骨、凉拌排骨、糖醋排骨等等，全卖２．５元一份，口感多样，味道又好，陶师傅也被职工称为“陶排骨”。 
　　 
　　只可惜陶排骨的手艺并不能挽救工厂的命运。１９９７年工厂倒闭，陶排骨和当仪表检测员的堂客每人拿３０００块钱“买断”了自家。 
　　 
　　６０００块钱，连崽读初中的择校费都不够，夫妇俩东借西凑借到１２０００块钱才将儿子送进重点中学。一家三口呷饭的问题何什了难喽？堂客愁得眼泪都流出来哒。 
　　 
　　“莫急莫急，我去卖排骨。”陶排骨在朝阳村的两居室空出一间房，在门口打出“陶氏排骨”的招牌，用卖掉自己一台旧摩托车所得的五百块钱做启动资金，正儿八经地当起“老板”来。 
　　 
　　开始没人晓得他的排骨店。“陶氏排骨”几个字是用红漆刷的，一看就是“黑店”（未办工商执照、营业执照），生意全靠卖一些盒饭为主。然而，那年开糖酒会，陶排骨终于有了翻身的机会。 
　　 
　　那天火车站附近的大街小巷餐馆都人满为患。十几个广东人转悠半天发现只有“陶氏排骨”餐馆门可罗雀，反正肚子都饿瘪了，一窝蜂挤进去，点了一大盆蒜蓉排骨，一大盆排骨冬瓜汤和一大盆炒青菜，结果味道好极了，个个吃得弯不下腰，一结账，十几个人只用去５０多块钱，那几天广东人天天来这里用餐，一下子人气就起来了。直到今天，那些广东人一到长沙，下火车就会来“陶氏排骨”店。 
　　 
　　陶氏排骨的用料全用仔猪里脊排骨做原料，这样无形中增加了成本，这种排骨不论是蒸、煎、烧、炖、溜，经过陶排骨十几年总结出来的经验，无不做得骨酥肉烂，美味可口。掌握火候相当重要，其次是配料，不同的做法有不同的配料。譬如“炖”，汤中就配哒苡米、川贝、虾仁、湘莲、芥蓝头片等等，品起来味道十分鲜美，又譬如糖醋溜排骨，是将排骨斩成一寸见方一截，用高压锅炖至半熟，沥入特制的底汤熟至七成，然后捞起，置入有冰糖、蜂蜜、番茄酱、鸡精、少许辣椒粉、香油、香醋凝成的热锅汁中拌均匀，又至九成熟，此时马上起锅为最佳口感，熟至十成，就冇没得那富有弹性的嚼头子哒！ 
　　 
　　陶氏排骨店的生意越来越好。陶排骨将一楼自家的两居室全腾出来做店面，一家三口花３００块钱租哒二楼一个娭毑的单间住宿，并正式办了工商手续、营业执照，还在门口挂起烫金招牌，每天营业额有时竟有几百块！ 
　　 
　　初春的一天，外面春阳温暖，上午生意清淡。陶排骨在店面正放肆剁排骨，准备午间和晚上的生意，一个衣衫褴褛的妇人牵着一个脏女娃找他讨钱，现在乞丐骗子很多，陶师傅还是掏出几块钱给她。他自己曾经是弱者，他总觉得给弱者一点援助，也是对自己过去当弱者的一份安慰。 
　　 
　　他目送着叫化子走远，嘴里念叨着“叫化子，叫化子……叫化鸡，叫化……”突然他脑中闪出一电石火花：“叫化子排骨！” 
　　 
　　陶排骨运来一车高岭胶泥，将涮去腥味的大块排骨用掺着桂皮、精盐、八角茴、花椒、朝天椒的浓汤蒸煮至半熟，抹上麻油，然后用淘洗过的胶泥均匀涂抹，搁在特制的铁架上，在煤火上烘烤几分钟，此时胶泥龟裂，用劲一磕，“叫化子排骨”就出炉哒！ 
　　 
　　我带朋友去呷过几次“叫化子排骨，”那是所有传统排骨做法烹制出的口味不能比拟的，它的香、酥、鲜、辣、嫩不讲，单讲那淡淡泛出的特有泥醇，那是来自大地的清香，集天地之灵气，排骨之精髓，让离乡的游子，能从中品出对故土的思念来。 
　　 
　　因生意好，其它店学做“叫化子排骨”，结果没得一家生意好。陶排骨听后一点也不奇怪：“第一，他们全是为赚钱而赚钱；而我赚钱为生存；第二，我用优质胶土焙制排骨，他们用黄泥巴糊弄，有的甚至泥巴都不用，直接用煤火烤，那能做出叫化子排骨吗？” 
　　 
　　有个五星级酒店出高价买“叫化子排骨”的做法和配方，并出高薪请陶排骨任高级厨师，专门打理排骨系列。陶排骨讲其实他最大的愿望，就是在长沙的繁华路段，开一家像样的排骨菜馆，再搞几个“连锁”，让养在深巷中的陶氏排骨，为更多的市民所品尝。 
　　 
　　他婉拒了那家高级宾馆。他讲“陶氏排骨”的根在市井，在民间。